Использовать просто взбитые белки с сахаром в пирожных и тортах нельзя! Они быстро оседают и опасны для здоровья! А именно такой белковый крем, заваренный на сахарном сиропе используется в кондитерских.

3 яйца

Граненый стакан сахара наполненный не до краев, а до кромки.

100 мл воды

Соль - щепотка

Лимонная кислота по вкусу.

Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться.

Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне До 118 градусов. А если градусника НЕТ?

Сироп кипит.. несколько минут.. рядом поставьте мисочку с холодной водой, когда пузырьки начнут слегка задерживаться на поверхности.. маленькой ложкой возьмите небольшое кол-во сиропа и опустите в холодную воду, попробуйте пальцами ту капельку, что вы окунули в воду.. если она собирается в мягкий шарик, то это и есть от 117 до 119 градусов. Если же шарик не собирается, подождите еще 10 - 15 сек и попробуйте снова.. если же шарик уже больше напоминает прозрачную твердую карамель, то вы передержали сироп и градус наверняка перевалил за 125. В таком случае добавьте немножко водички, градус снова упадет..

Лучше сначала взбить белки, затем заняться сиропом.

Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание добавить кристаллической лимонной кислоты. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния плотной густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне не желательно. ( Я подсуетила Димусю стоять с миксером)))

Когда градус сиропа достиг 118, тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся (уже на последних стадиях) белки. Первые несколько минут взбиваем на высоких оборотах, а затем до остывания на низких. Взбивать пока не остынет крем!!! Можно поставить вашу посуду с кремом на лед).

Все! Крем готов)

Его можно применять куда угодно! В том числе как наполнение в эклерах!

Про эклеры я уже писала, но, так и быть, повторюсь)

125 г воды,

2 г соли,

50 г сливочного масла,

75 г муки,

3 яйца.

1. В сотейник влить воду, добавить соль и сливочное масло. Нагревать до тех пор, пока масло не разойдется.

2. Яйца перемешать вилкой

3. Всыпать в сотейник муку (разом) и перемешать лопаткой. Масса сразу должна схватиться и при потряхивании сотейника собраться в шар-клубок.

4. Этот шар, помешивая лопаткой, нужно еще «подсушивать» в сотейнике пару минут, затем снять с огня и влить одно яйцо. Тщательно вымешать лопаткой, затем понемногу вливать перемешанные яйца из миски. Каждый раз важно перемешивать до однородной консистенции (можно миксером). Обычно яйца используются не все, еще немного остается в миске (я использовала все). Добавлять яйца до тех пор, пока тесто не станет более пластичным и мягким. Это можно проверить так: нужно провести пальцем по тесту - края получившейся бороздки должны немного закрываться.

5. А дальше тесто выкладываем в мешок, отрезаем край на сколько нужно и отсаживаем на силиконовый коврик.

6. Выпекайте при 200С 10 мин, уменьшите температуру до 180C и пеките еще 15-20 мин.

7. Остывшие эклеры наполните кремом, украсьте на ваше усмотрение!)

У меня с какого-то десерта остался замерзший плавленный шоколад, я его и взяла) Плюс орешки.