Ризотто со свеклой, редукцией из курицы и фондю из сыра "Кастельманьо"
Published by Natali Mintwave,
Перед нами два маэстро итальянской кухни: слева - шеф-повар ресторана - синьор Джузеппе Занотти!
А правее - уже представленный вам маэстро - Марко Сакко! Миловидная девушка в центре - переводчик) А молодой человек, делающий уточку - Игорь, собственно тот, кто нас там всех и собрал!)
Эти два замечателных человека совсем не говорят на русском. Хотя Джузеппе уже два года как переехал в Беларусь и неизменно работает шеф-поваром Фальконе.
Еще пару слов, и мы начнем делать "Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра Кастельманьо"! Нихера себе, правда?)))) А на самом деле все очень даже просто))
Я сейчас пошагово буду рассказывать что-куда и зачем. А в конце полностью приведу весь рецепт, чтобы вы не путались и не искали его между фотками!)
Итак, что такое ризотто, думаю все знают! Но Марко решил сделать такое блюдо, которое бы объединило белорусскую и итальянскую кухню, и всех заодно удивить)
Свекла будет присутствовать в трех состояниях:
1) в виде пюре
2) отваренной и порезанной кубиками
3) в виде тонких чипс
Марко - это просто песня)) Под его сладкие речи, я бы могла грызть сырую картошку, в том же количестве и с таким же упоением, как и свои любимые макаронс!))
Так он и говорит, "чтобы получить звезду Мишлен, мало быть просто хорошим поваром, нужно уметь красиво преподнести свое творение! Важно все! И процесс, и общение в коллективе, подача, контакт с клиентом!! Нужно быть фанатом своего дела!"
На каверзный вопрос, что бы вы делали, если бы в сутках было 48 часов, он заулыбался и сказал - "Готовил бы")))))
Есть два способа готовки ризотто:
1) Когда берем много воды (бульон), заливаем ей рис, и, практически, не перемешиваем.
2) Второй способ, тот который любит Марко (это, кстати, и мой любимый) - добавлять воду (бульон) понемножку, и постоянно помешивать рис. Таким образом, у нас идет взаимодействие с рисом))) Ну, вы понимаете))
Идеальное ризотто делается за 17 минут!
13 минут рис готовится, 1 минута на то, чтобы доготовиться, 1 минута - чтобы рис отдохнул, 1 минута, чтобы сервировать блюдо, и еще 1, чтобы вынести в зал. На 17-й минуте рис идиален!
Чтобы не было промашек с приготовлением, лучше взять итальянский рис - Карнароли. По замечанию Марко, рис хорош, если берешь его и руки становятся белыми от крахмала, значит его мало мыли, и в нем сохранилось максимальное количество крахмала, благодаря которому ризотто приобретает свойственное ему кремообразную консистенцию.
Марко даже поднес его к нам, чтобы мы его смогли пощупать рис в смысле)))
Рис нужно обжарить в оливковом масле с мелко нарезанным луком. Обжарка позволит разломать оболочку риса. Затем надо добавить белое вино и выпарить его. Частями добавлять бульон, понемногу, чтобы рис успевал его впитать. И помешивать не забываем!
Я сижу как зачарованная, слушая, что нам вещает переводчик:
"Кухня - это страсть! Это - поэзия!! Когда начинаешь готовить, невозможно остановится!!! Если бы я не работал вместе со своей женой, мы бы вообще не виделись)"
В процессе пробуем рис и солим, перчим его, если нужно.
Регулируем огонь))
Кстати, заметили? Бульон, который добавляем в рис не холодный, а наоборот кипит рядом с ризотто.
Оставляем рис отдохнуть на 1 минутку.
Перемешиваем
Добавляем к нему крем из свеклы ( о нем подробнее в самом конце).
Тщательно перемешиваем
Марко - сладкоежка) Но, он любит сладость в блюде не за счет добавления сахара, а за счет сахара в самих продуктах. Мне сразу вспомнилась Валентина Штефанио, которая говорила так же) Все повара в чем-то похожи)
Здесь такой сладостью обладает свекла!
Теперь можно добавить пару кусочков ледяного сливочного масла! Именно ледяного, из-за разницы температур ризотто станет еще более кремообразным.
Теперь подмешиваем пармезан!
Подготавливаем нашу редукцию из курицы и фондю из сыра ( о них так же подробно будет в конце)
Глубая тарелка позволит сохранить тепло, и не даст ризотто расползтись)
Итак, что же отличает авторскую кухню от обычной?
"на 60% - это постоянный поиск особенных продуктов и техник, 20% - это творчество и пробы, 20% - подача."
Это вообще к тому, что там все время журналисты спрашивали у Марко, мол где нам добыть заменитель риса, или каким белоруским сыром можно приправить ризотто вместо сыра Кастельманьо!? Вот вам ответ - никаким.
Что значит заменить один ингридиент другим? Это позволительно на домашней кухне, когда мы делаем ужин из того, что было. Или если ты находишься в поиске своего идеального рецепта. Но если уж вы назаменяете и рис, и сыр, и вообще все ингридиенты на что-то похожее, то не жалуйтесь потом, что блюдо не получилось. Сейчас у нас, особенно при большом желании, можно найти любой продукт даже итальянский простигосподи на полках гипермаркетов.
Я, честно говоря, даже испытываю стыд легкую неловкость перед приезжими поварами, когда журналисты начинают спрашивать про замену продуктов!
Работаем над подачей)
Чтобы блюдо заиграло, ему нужно придать объема! А для равномерного распределения нужно постучать по дну тарелки.
Для этого мы возьмем чипсы из свеклы, посыпанные сахарной пудрой.
И свекольный тартар!
С помощью металлического колечка а в жизни можно придумать заменитель из чего угодно выкладываем свекольный тартар.
Уже становится интереснее)
Поливаем мудреной куриной редукцией)
Рабочие руки)))
Когда у Марко спросили: "как, придя в итальянский ресторан можно определить настоящий ли он, и правильно ли там готовят? "
Он сказал: "Спагетти с помидорами!" )))
"По этому блюду можно определить хороший ресторан или нет) Когда спагетти плавают в воде, и не понятно суп это или все-таки спагетти.. Или наоборот, цепляешь вилкой приготовленную аль-денте пасту, да с помидоркой.. и это прекрасно!" "Чем проще блюдо, тем легче по нему понять, итальянский это ресторан, или нет"
У самого Марко ресторан гастрономический и очень дорогой! 50% контингента - это иностранцы, которые приезжают со всего мира, чтобы попробовать его блюда. Организация такого ресторана стоит очень дорого: и привоз продуктов для авторских блюд, и наем поваров со звездами.
Помните шоу "Адская кухня"? Где повара готовили на виду у клиентов?)
В 2008 Марко полностью переделал свой ресторан и тоже сделал кухню открытой! "Клиент может прийти на кухню, пообщаться с шефом. Это создает некую прозрачность в отношениях! Каждый день, как маленький театр!".
Теперь поливаем ризотто сырным фондю
И украшаем чипсами из свеклы
У меня самый маленький моменторегистратор)))))
Теперь несколько капель оливкового масла, немного перца
И ризотто можно подавать к столу!!
У меня аж желудок сводило, как хотелось есть)))
На вкус это было так же божественно, как и на словах!!
Кремовая, просто тающая во рту структура.. Яркий, солоноватый вкус сырного фондю, сладкая свекла, курицу в редукции было практически не узнать, но она тоже была великолепной! А дальше можно было разобрать все по структурам: кремовый рис, кубики свеклы, чипсы! Просто великолепно!! У меня нет слов, я готова была облизать тарелку))) Хотя это было достаточно сытное блюдо, скорее для обеда, чем для утра)
Может быть не всем понравится сочетание свеклы с курицей и рисом, как, например, моей "коллеге" Оле) Она смогла скушать только часть с сыром. Но, наверняка это ризотто никого не оставит равнодушным!)
